NYCooking ステーキ VID_20191210_130616 -2
今回のステーキのクラスでは、肉の部位や買い方などもお話していますが、
もうひとつ、肉の内部温度についてもお知らせしています。

おいしく食べられる温度について、もう一度確認してみました。

ふたつの要因があります。

ひとつは、メイラード反応というものなのですが、
加熱したときなどに、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき、香ばしさや旨みを生成する反応のことを言います。
名前の由来は、この反応を研究していたフランスの研究者の方の名前です。

ステーキでは、加熱した時に褐色に変わり、香ばしくなります。
これがメイラード反応です。
肉の場合は、フライパンの温度が155℃ぐらいの時にこれが起こるので、
熱くしたフライパンで焼いて焼き色を付けます。

他では、玉ねぎのカラメルや、トーストの香ばしい茶色、なんかがそうです。

ふたつめは、肉汁が中にとどまる温度です。
肉に含まれるタンパク質のアクチンという物質が加熱によって収縮し、
肉汁として外に出ていくのですが、このアクチンが変性を開始する温度が66℃なんだそうです。
なので、肉汁を閉じ込めるためにはステーキ内部の温度を66℃以上にはしない、
というのが大切になります。

レアに近すぎる状態だと、メイラード反応があまりおこっておらず、焼きすぎると旨味成分が出ていってしまうということから、60~65℃ぐらいがステーキにふさわしい温度になります。

教室では63℃でやめていましたが、60℃に設定するほうがいいかもしれないと思いました。
出した後、2~3℃は上昇していますので。
(どうしても、教室では確実に安全なところで、と思ってしまうので若干オーバークックにしてしまうのですが、この話ですと設定温度は60℃でいいように思います。)

おいしく食べれる温度、というのも大事ですが、安全に食べられる温度、というのももちろん大事です。

それらを合わせたところで60℃でしょうか。

今回のクラスでは確実にミディアムレアに仕上げる方法をご紹介していますが、
おかげで毎回同じようにいい感じに仕上がっています。

ステーキを焼く時間はあっという間ですが、その何分かの間にいろいろなことが起こっているんですね。


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